O segmento de cafés especiais representa, hoje, cerca de 12% do mercado internacional da bebida. Os atributos de qualidade do café cobrem uma ampla gama de conceitos, que vão desde características físicas, como origens, variedades, cor e tamanho, até preocupações de ordem ambiental e social, como os sistemas de produção e as condições de trabalho da mão-de-obra cafeeira.

O valor de venda atual para alguns cafés diferenciados tem um sobrepreço que varia entre 30% e 40% a mais em relação ao café cultivado de modo convencional. Em alguns casos, pode ultrapassar a barreira dos 100%. Para diferenciação dos cafés especiais, deve-se ter como base atributos físicos e sensoriais, como a qualidade da bebida, que precisa ser superior ao padrão. As principais categorias de cafés especiais são:

Café de origem certificada

Está relacionado às regiões de origem dos plantios, pois alguns dos atributos de qualidade do produto são inerentes à região onde a planta é cultivada;

Café gourmet

Grãos de café arábica, com peneira maior que 16 e de alta qualidade. É produto diferenciado, quase isento de defeitos;

Café orgânico

É produzido sob as regras da agricultura orgânica. O café deve ser cultivado exclusivamente com fertilizantes orgânicos e o controle de pragas e doenças deve ser feito biologicamente. Apesar de ter maior valor comercial, para ser considerado como pertencente à classe dos cafés especiais, o café orgânico deve possuir especificações qualitativas que agreguem valor e o fortaleçam no mercado;

Café fair trade

É aquele consumido em países desenvolvidos por consumidores preocupados com as condições socioambientais sob as quais o café é cultivado. Nesse caso, o consumidor paga mais pelo café produzido por pequenos agricultores ou sistemas de produção sombreados, onde a cultura é associada à floresta. É muito empregado na produção de cafés especiais, pois favorece a manutenção de espécies vegetais e animais nativos.


Classificação por tipo e bebida

No Brasil, a qualidade do café é avaliada, principalmente, em função de duas classificações: por tipo e por bebida.

Os principais critérios da avaliação por tipo são o aspecto e a quantidade de defeitos presentes em uma amostra de 300 gramas de café beneficiado.

No Brasil, a classificação por tipo admite sete valores decrescentes, de 2 a 8, segundo a Tabela Oficial Brasileira de Classificação. Cada tipo corresponde a um maior ou menor número de defeitos, como grãos imperfeitos ou impurezas, contidos na amostra.

Para a composição da tabela, tomou-se como padrão o grão preto, considerado o pior dos defeitos. Os demais, como os ardidos, as conchas, os brocados e os paus, são considerados secundários.

Peneira

A classificação oficial do café por peneira discrimina os grãos beneficiados pelas suas dimensões. Eles são separados e quantificados por peneiras de formas circulares e alongadas, designadas por números, divididos por 64. Cada número indica o tamanho dos furos, expressos em frações de polegadas. As peneiras de grãos chatos vão de 12 a 20 e as dos grãos mocas (arredondados) vão de 8 a 13.

Cor

A cor dos grãos de café influencia, de forma quase decisiva, a avaliação do seu aspecto. As principais tonalidades de cores apresentadas do café arábica são: verde-azulada, verde-cana, verde, esverdeada, amarelada, amarela, marrom, chumbada, esbranquiçada e discrepante.

O marrom, normalmente, é atribuído ao grão do café conillon e a cor discrepante é conseqüência de ligas de lotes de café de safras e cores diferentes.

Apenas o café arábica possui classificação quanto à cor, aspecto, peneira, tipo e bebida.

Prova de xícara

A determinação da qualidade da bebida, conhecida como análise sensorial, é realizada segundo o sabor e o aroma que o café apresenta na prova de xícara. Essa classificação é quase tão antiga quanto a história do café no Brasil. Surgiu no início do século XX e foi adotada pela Bolsa Oficial de Café e Mercadorias de Santos, a partir de 1917.

Apesar de ser considerado o critério mais importante na avaliação da qualidade do café, a análise sensorial tem considerado a bebida dura como valorização máxima. A tendência dificulta, no entanto, os trabalhos de pesquisas e avaliações, que procuram encontrar, cientificamente, por meio da análise química, maior precisão na definição dos diferentes padrões de qualidade.

Basicamente, a análise sensorial é realizada por provadores treinados para diferenciar os cafés, segundo seus sentidos.

Em ordem decrescente, e de acordo com a tabela oficial de classificação pela bebida, o café é classificado como “estritamente mole”, “mole”, “apenas mole”, “dura”, “riado”, “rio” e “rio zona”.

Fonte: www.bsca.com.br

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