Tradução do texto El artista que dibuja en el café, de María Pagano  | LA NACION

O artista que desenha no café.
Raphael de Sousa se dedica ao latte art, a arte de desenhar com a espuma do leite.

As obras de arte que Raphael faz são de curta duração: elas são desenhados na espuma e desaparecem com um gole. Seu pincel é a pitcher (uma pequena jarra de alumínio);  a pintura, um pouco de leite e de café, e a tela é  uma xícara. Raphael de Sousa tem  27 anos,  e a três é  “profissional do café ” – ou barista – e se dedica ao latte art,  à especialidade de desenho com a  espuma do leite.

Seu atelier está atrás do bar, onde fica a máquina de café. Um bocal, à esquerda, tira o café espresso. No outro, o tubo vaporizador, usa a jarra de alumínio para aquecer o leite e espuma. Quando o leite tem a consistência e a temperatura correta – ele sabe devido ao contato das mãos em volta do jarro, em seguida, deixa em repouso enquanto extrai uma dose curta de espresso.

Os dois componentes são misturados até um ponto, com a xícara quase cheia, começa a se formar uma mancha branca: é hora de começar a desenhar. Com movimento rápidas no pulso, curvas e ziguezagues, a mão direita de Rafael irá definir o ritmo e ângulos para derramar o leite na xícara  e isso se reflete nos mais finos, mais longos ou mais curtos traços que vão delineando na espuma. Em quatro ou cinco segundos, o ponto brilhante torna-se uma roseta, um motivo floral com pétalas emergentes a partir de um tronco.

Ele não precisa de nenhum instrumento para decorar: a única ferramenta foi a intermitencia, distância e ângulo com o qual caiu o leite na xícara em um derramamento de precisão e quebras. Para Raphael, não se trata simplesmente em fazer um desenho: “O objetivo é que o café chame a sua atenção, que a pessoa que venha a tomá-lo olhe e perceba que alguém estava preocupado em dar um bom atendimento, goste e queira voltar. ”

Em relação aos desenhos,  explica que existem três formas básicas: o coração, a tulipa e a roseta, a partir do qual pode ser feita outras mais complexas como um cisne (que é a combinação de uma roseta e um coração), um Phoenix (com o corpo feito de pequenas rosetas sobre as asas), um caranguejo e uma série de combinações infinitas. Embora, muitas vezes, “o desenho é simplesmente artístico e não significa nada, que faz o que você sentir”, diz ele.

A chave para o latte art está na combinação de um bom café com bom leite: um espresso “bem tirado que não esteja aguado ou queimado”,  grãos de qualidade  e leite “com boa temperatura e textura, que esteja cremoso mas sem muita espuma”.  Todos esses fatores (origem do grão, torrefação, compactação, vaporização e temperatura) somam-se a outros componentes: “Paciência, tranquilidade e amor, que é o ingrediente secreto”, ele admite.

Grande parte da sua formação foi auto-didata. Um dos seus professores foi Daniel Acosta, vencedor do 8º Campeonato Brasileiro  de Latte Art, com quem trabalhou em uma empresa de máquina de café. “Além de técnicas e conceitos,  ele me ensinou a pensar além da xícara: ver que alí falta uma colher, que a experiência de cada pessoa não é somente a qualidade da bebida, saber se as pessoas estão tendo uma boa experiência e estão levando um novo sabor para a sua casa “, diz ele.  De sabores também aprendeu desde pequeno, com sua mãe, que foi chef de cuisine em Curitiba.

Entre as coisas que ele mais gosta no café, estão precisamente os sabores. “Eles são muito nostálgico: fazem você pensar em algo que aconteceu a cinco anos atrás, e pode te levar a qualquer lugar em sua cabeça”, diz ele.

Por isso, onde ele trabalha (All Saints Café), também cuida do Brew Bar, um setor em que os clientes podem experimentar cafés filtrados na hora, escolhendo o tipo de grão e o método de preparo com a orientação de Raphael. “O verdadeiro barista não é apenas a pessoa atrás do bar, ele entende o porquê dos sabores.  É alguém que pratica e estuda muito para transmitir sua sensação para alguém comum e  que se pergunte porque, como aconteceu-me um dia “, diz ele.

Fonte: www.lanacion.com.ar

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